2025年，黔东南州酸汤全产业链总产值突破80亿元，同比增长221.4%；57家生产企业、117条生产线年产能达29万吨；带动23万农民增收，产品远销美国、加拿大等国。这碗传承千年的苗家酸汤，正从苗家火塘走向全国餐桌，完成一场深刻的“质量强链”变迁。
千年酸汤的历史根脉。酸汤是黔东南苗族、侗族等少数民族的传统发酵食品，已有上千年历史。过去几乎家家户户都有一个酸坛子，就放在火塘边。苗族有民谚：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”对于离乡三十一年的凯里市舟溪镇村民陈志坚来说，酸汤更是刻在记忆深处的味道。“小时候，酸汤是命。”他说母亲用瓦罐做的酸汤，酸香味能飘满整个寨子。苞谷饭拌酸汤，再加一勺糊辣椒，就是一家人一天的饭。临行参军前，母亲连夜做了一坛酸汤塞进他的背包。“到了部队，想家了，就舀一勺泡饭吃。”然而，传统酸汤全凭老师傅手感，品质参差不齐——今天咸，明天淡，这坛香，那坛馊，出了村就没人认得。这一困境，直到近年来“质量强链”行动的推进才被彻底打破。
科技赋能，从“瓦罐酸汤”到“7天出坛”。在台江县食品工业园区，中国农科院农产品加工研究所利用专利技术入股当地企业，建成年产1.2万吨的现代化生产线并实现标准化生产。传统需要发酵3到6个月的酸汤，现在7天就能出坛，味道与古法瓦罐别无二致。这一“魔法”源自菌种科技。2019年起，农科院专家从26份农家自制酸汤中分离出463株微生物菌株，最终找到两株“超级菌株”——一株擅“产香”，一株专“产酸”。黔东南州还投入560万元，建成贵州省发酵酸性食品检验检测中心，检测能力覆盖321项参数、33类原料和产品。2025年发布的《凯里酸汤标准体系》，收录标准由673项增至848项，构建起“凯里酸汤+”延伸产品的“1+N”标准体系。
原料革命，从“裂果烂地”到“亩产增收”。过去酸汤原料种植面临品种杂、产量低、易裂果等问题。如今黔东南州农科院联合多家科研院所，从省内外收集508份番茄品种，选育出“凯酸1号”新品种——不裂果、酸香浓，亩产比老品种高出近五成。在舟溪镇新中村，68岁的苗族阿婆吴通珍2024年试种两亩“凯酸1号”，亩产近3000公斤，一亩赚了七千多块。“今年我要种十亩！”她笑得合不拢嘴。截至2025年，全州建成标准化原料基地72个，培育2个番茄品种、4个辣椒品种获得国家品种登记，推广“凯酸1号”等专用品种1200亩。曾经大量依赖州外采购的酸汤产业，本地原料供应占比从不足30%提升至约40%。
品牌出山，从“散卖”到“海底捞”品牌链。过去农户只能将酸汤提到镇上农贸市场一勺一勺地卖。如今“凯里酸汤”公共品牌持续溢价，走向全国乃至世界。海底捞推出“酸汤肥牛”，“王奋斗”推出“酸汤米线”，远在意大利米兰的两家餐厅推出了“酸汤意面”。“我们正全力构建凯里酸汤品牌宣传体系，推动酸汤从‘深闺’走向世界。”州商务局副局长杨玉芳说：借助“村BA”“村超”的全国性流量，全州开展直播带货130场，“贵州村超专营店”等电商平台常态化销售。2025年，推动120家四川火锅门店、50家上海品牌餐饮店引入“凯里酸汤”。玉梦集团的产品已远销美国、加拿大、意大利等国。
政府搭台，从“散装”到“链装”。这口千年酸汤的“蝶变”，离不开政府的系统谋划。2024年以来，州政府每年安排2000万元酸汤产业发展专项资金，成立酸汤产业发展工作专班，构建“党委领导、政府主导、部门联合、企业主责、社会参与”的质量工作格局。在资金支持上，与中国银行、工商银行等开展金融合作，设立风险资金池。2025年10月，凯里酸汤产业研究院正式挂牌，现有入库专家66名。“过去是老百姓自己干，现在是政府领着干、专家帮着干、银行撑着干。”州质量强链工作负责人说，“质量强链就是一根线，把散落的珠子串起来。从种子到餐桌，环环相扣，步步提质。”面向“十五五”，黔东南将继续深化“凯里酸汤”标准体系，推动酸汤发酵菌种产业化，建设国家级酸汤产品质量检验中心，打造“酸汤+”产业集群，全产业链目标冲刺200亿元。“质量强链不是一阵风，而是一条长期致富的路。”州市场监管局局长吴建良说，如今这口从苗家火塘走出的酸汤，已不再是农家果腹的“酸汤泡饭”，而是一条百亿级的乡村振兴产业链。像陈志坚这样离乡多年的游子，每一次回来，都能从这碗酸汤里，喝出乡愁，更喝出家乡巨变的希望。
